Le jaune d’œuf : un ingrédient dont on ne pas se passer en cuisine
S’il y a bien un ingrédient que l’on utilise le plus souvent en cuisine, c’est bien le jaune d’œuf. En effet, il est apprécié pour sa propriété liante qui apporte de la consistance, mais également de la couleur et de la saveur. D’ailleurs, afin de faciliter son utilisation et sa conservation, on en trouve aujourd’hui plusieurs variantes. Cet ovo-produit est désormais vendu sous forme de poudre, ce qui présente de nombreux avantages.
Les différentes utilisations du jaune d’œuf
Le jaune d’œuf est l’un des ingrédients phares de la création culinaire. Il facilite la préparation de nombreuses recettes, quelle qu’en soit la texture. Aussi appelé « vitellus » dans le domaine de la cuisine, il se coagule à 68 °, ce qui permet de préparer une variété de sauces onctueuses, allant de la mayonnaise, en passant par la béarnaise jusqu’au tartare. Mais cette substance est également indispensable lors de la réalisation de différentes pâtes. En effet, les propriétés de la lécithine du jaune d’œuf sont appréciées. Sa capacité à donner de la densité facilite le levage des pâtes. C’est grâce à cet ingrédient que l’on obtient une texture moelleuse ou fondante.
Le jaune d’œuf contient plus de lipides que le blanc. Voilà pourquoi, il est utilisé pour dorer toute sorte de pâtisserie. Après avoir atteint une certaine température, les substances lipidiques fondent et forment une couche qui réfléchit la lumière. Ce procédé apporte plus d’éclat aux viennoiseries exposées dans les vitrines des boulangeries. Le vitellus est également riche en acides aminés essentiels. C’est pour cette raison que les cocktails revitalisants en contiennent.
Le jaune d’œuf en poudre : un produit pratique au quotidien
Depuis quelques années, l’ovo-produit est de plus en plus apprécié en cuisine. Il séduit particulièrement pour sa praticité. Le jaune d’œuf en poudre facilite en effet l’utilisation de l’ingrédient. Contrairement à l’œuf en coquille qui nécessite encore la séparation du blanc et du jaune, celui-ci s’utilise instantanément et n’implique pas une préparation chronophage. Il suffit de le diluer dans un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaitée. Par ailleurs, ce produit peut également être conservé durant un long moment, sans qu’il perde en fraîcheur ou se décompose. En effet, il renferme généralement un conservateur naturel qui assure un temps de conservation prolongé. Ainsi, on peut garder l’ovo-produit pendant plus de 12 mois, à condition que le local soit sec et à l’abri de la lumière. En outre, l’utilisation du jaune d’œuf lyophilisé réduit la formation des grumeaux et des cristaux de glace, lorsqu’on congèle une préparation.
